Le sarrasin ou blé noir, n’est pas du blé. Ce n’est même pas une céréale. C’est une plante herbacée de la famille des polygonacées, donc de la famille de l’oseille et de la rhubarbe ! Pas de gluten, évidemment. Plus de protéines que dans le blé. Un indice glycémique faible. Et plein de nutriments. Bon pour lui, mais hélas pour nous, il est riche en lectines, ces protéines que les plantes utilisent pour se défendre contre les prédateurs, et pour ce faire résistent aux attaques du processus de digestion dans nos estomacs et vont irriter nos intestins jusqu’à l’inflammation. Mais nous pouvons diminuer la teneur en lectines comme en acide phytique par le trempage.

J’ai toujours adoré les galettes bretonnes au blé noir. Depuis qu’un ami m’a montré sa technique pour faire des crêpes, non à partir de farine mais à partir de la graine (merci Patrice).. je suis devenue addict. J’ai toujours dans mon frigo un peu de pâte en train de fermenter et prête à s’étaler dans la poêle pour de délicieuses crêpes (ou galettes). Je vous donne ma recette, affinée auprès d’une experte, crêpière bretonne qui fait de fantastiques crêpes bio dans son food truck.

• Acheter du sarrasin cru (je prends des paquets de 2 kg, plus économiques)
• Mesurer deux grandes tasses et bien rincer pour éliminer la poussières et les éventuels débris.
• Verser dans un saladier et mettre le double de volume d’eau. Laisser tremper à température ambiante 10-12h (ou plus). L’acide phytique fait son job de protection de la future plante, il empêche la graine de germer quand ce n’est pas encore le moment et garde les minéraux (zinc, cuivre, magnésium…) qui assureront la croissance de la plante. Tant qu’il est présent en grandes quantités, nous ne pouvons absorber ces nutriments. C’est pourquoi on le nomme « antinutriment ». Quand les graines sont dans l’eau, l’acide phytique voit son job terminé : « c’est le moment de germer ! je m’efface et relâche les nutriments. »
• Le lendemain, le sarrasin n’a pas encore germé, mais il a bien gonflé. Vous  le rincez bien.
• Recouvrir d’eau pure plus 2 cm environ, ajouter une bonne cuillerée à dessert de gros sel.
• Mixer. Tous les goûts sont dans la nature. Vous pouvez laisser des grumeaux sympathiques ou aller jusqu’à une pâte bien lisse, ce sont des goûts légèrement différents. Verser votre pâte dans un récipient en verre (pour éviter le bisphénol) qui ferme (pour éviter les odeurs de frigo). Vous pouvez vous laisser tenter par glisser un peu de pâte dans la poêle (ou sur la crêpière si vous en avez une), elle sera déjà délicieuse, mais après fermentation, vous obtiendrez ce petit goût particulier et merveilleux des galettes bretonnes.
• Placer au frigo 24h minimum, 48h mieux, pour que la pâte fermente. Vous pourrez l’utiliser une bonne dizaine de jours sans souci.

Vous avez envie d’une crêpe ? Les secrets :

1. Un poêle très chaude (la choisir sans téflon ni bisphénol),
2. Suffisamment de graisse. Les bretons utilisent du beurre, mais autant choisir du ghee, beurre clarifié, c’est ce qu’utilisent les chefs pour éviter que le beurre ne brûle, ou même de l’huile, même si ce n’est pas orthodoxe, c’est intéressant à explorer, ça change le goût).
3. Bien étaler la pâte en fine couche partout.
4. Patience… la crêpe cuit longtemps ! Quand elle se décolle naturellement, on la retourne.. ou pas. Ma crêpière favorite m’a expliqué qu’on ne retourne pas la galette avant d’y placer oeuf, fromage, chocolat ou autre… sinon, elle risque d’être trop sèche. On ne la retourne que si on ne la consomme pas de suite, pour qu’elle ne colle pas aux autres sur le plat. Sinon, on dépose ce qu’on veut sur la galette, on replie, on retourne, quelques secondes de l’autre côté… et hop, dans l’assiette. Bon appétit !
   Pour la garnir, pâte de noisettes : d’amandes, de sésame, de cacahuètes… mais aussi légumes fermentés faits maison…

C’est long… mais tellement plus sympathique et joyeux en famille que d’ouvrir un sachet plastique contenant quelques crêpes. C’est aussi l’occasion de permettre aux enfants de découvrir les enzymes, les protéines, les processus de germination (On peut garder quelques grains de sarrasin après trempage et les  laisser germer).  Et finalement, on a toujours de la pâte prête au frigo…